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杨锰:化繁为简 把简单做到极致就是匠人精神

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道田料理杨锰专访 (来源:网易视频)

日本料理一贯以一丝不苟精致健康著称,追求自然而然的原味享受,不管在食材的原材料上还是在料理的烹饪过程上都有极高的要求。在重庆,也有一家堪称“殿堂级”的日本料理——道田料理。

杨锰:化繁为简 把简单做到极致就是匠人精神


道田料理的行政总厨杨锰(MIKE17岁留学日本,师从小原正惠,从事日本纯正料理学习、深造。1999年移民美国,他将采自日本、挪威、墨西哥等世界各地的各种深海鱼类与美式卷类技术结合起来,放大了食物最真实、最自然的味道。本期的《以匠心·致创新》有幸邀请到MIKE,为广大网友分享了这位料理匠人三十年来与料理之间的“匠心”故事。

杨锰:化繁为简 把简单做到极致就是匠人精神


关于“匠人精神”

化繁为简,把简单做到极致就是匠人精神”

“匠人精神就是简单。真的就是简单。化繁为简,精简。但是把简单做到极致是不容易的。越是简单的事情其实越是考究你对工艺完美的追求。”在MIKE眼中,想要具有“匠人”精神并不是一件容易的事,是需要经过时间的历练,要去付出,要每天在同一个时间去面对同一件事,反复的去琢磨,去尝试。并且要保持同样的水准,甚至是越来越高的水准。

日本料理在烹饪过程中的严谨程度是受到世界公认的,“鲜,是我们的态度”MIKE说:“但追求鲜的过程往往历经漫长:辛劳地捕捞,严苛地检验,细致地切片,精心地摆盘。呈现在食客面前鲜美的料理,每一步工艺都包含着料理匠人对鲜的极致追求和对食材的忠诚与尊重。”作为一名厨师,作为一名料理匠人,MIKE的眼里是揉不得沙子的,对于食材的要求也必须是只有更好没有最好。

关于“匠心运营”

“坚持,再坚持,继续坚持”

谈到道田的“匠心运营”,MIKE用了三个“坚持”:“坚持空运,我们所有食材都采用进口空运,有时候会因为航班延误或者海域暴风雨而不能拿到货,这种情况我们只能告诉客人,这种鱼,今天没有货,而不是用次品来替代;坚持宾至如归,因为每一位选择道田的客人都是“懂食材”的人,我们都会以最热情,最细心的服务来对待每一位客人;坚持做好自己,不被竞争者影响。不管市场上有多少模仿者,有多少滥竽充数,我们都只坚持做自己。”

能三十年如一日的保持初心,也是重庆当之无愧的“殿堂级”日本料理了,而这家料理店在食客中称为重庆最新鲜食材的料理店,据说每周原材料采购的机票都高高一摞。食材基本上是从日本长崎直供,从打捞——运输——到呈现在顾客的面前,一系列时间不会超过12小时,完整地保存和呈现了食材口感和品质。也是真正的做到了“匠心运营”。

关于“以匠心·致创新”

“以最快的速度将最新鲜的食材送到顾客眼前”

“每一道料理的食材和分量是没有变的,这一直是我所坚持和追求的,但是,在产品的打造上我们一直是有创新的,比如我们的道田卷,其他的料理里是没有这个的。”在MIKE漫长的日料职人生涯中,他选用了一些野生植物代替面粉、奶油或黄油等原料,加工出各种特色酱汁。这并非传统日本料理技法与美国锋味的结合,而是运用深海鲜鱼肉质的软糯鲜香,结合食品原材料新鲜的特质,做出人们从未尝过且意想不到的美味佳肴,这大概就是艺术性的和革命性的创新吧。

对于公司未来发展,MIKE也表示,希望以后能够走出西南,甚至全国,把道田料理新鲜的食材和匠心的手艺带给更多的食客。正如道田料理对“鲜”的极致追求一样,他们也将在“匠心”这条道路上坚持不懈的走下去,让更多人感受到道田料理的“匠人精神”。


(文|卢成)

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