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唐聪:老一辈匠人的传承和新一代匠人的创新

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恒都澳牛食府专访 (来源:网易视频)

重庆火锅的历史由来已久,无论是几十年前挑担子零卖小贩的街边吆喝还是现在市井小店里的喝酒划拳声,火辣厚重的火锅香气里都蕴含着重庆人民浓浓的江湖情怀。老一辈的厨届大师将火锅的制作方法进行不断研究、改良、发展,逐渐使重庆火锅变成了一个城市的名片,一种厨届匠人精神传承。

唐聪:老一辈匠人的传承和新一代匠人的创新

(恒都澳牛食府火锅图)

重庆火锅有两大标配:毛肚和鸭肠。香脆爽口的毛肚鸭肠唇齿留香,麻辣十足,堪称舌尖上的盛宴。在重庆,要想吃到最新鲜、最美味的毛肚一定不能错过恒都澳牛食府。从业二十余载的恒都澳牛食府重庆旗舰店厨师唐聪,曾获得过2012年重庆益帆杯厨师技能大赛金奖并荣获二零一三年十大杰出青年厨师。在他看来,“吃”是一门艺术,“吃什么”和“怎么吃”更是需要花费时间来细致琢磨,此次有幸邀请到唐厨做客《以匠心·致创新》,让他来来教教我们到底应该“吃什么”。

唐聪:老一辈匠人的传承和新一代匠人的创新

关于“匠人精神”

  “传承和创新,一个都不能少”

“我理解的匠人精神就是在传承老一辈厨届大师的烹饪技艺之外,还要坚持不懈的进行创新,加入一些新鲜的元素。”唐聪说,努力创新烹调方法和努力去挖掘新鲜的食材原材料都是为了给顾客奉献更加美味健康绿色的产品。

作为一名厨师,食客们舌尖上的感受便是他们前进的动力,无数个夜晚对于菜品和食材的冥思苦想都只是为了换取食客们吃到嘴里后满意的微笑,在唐聪眼中,在厨届的“匠人精神”里,传承和创新,一个都不能少。除了传承传统的烹调方法,能够把这些常见的菜品做出新意,做到极致才能称得上自己是一位厨届的匠人。

唐聪:老一辈匠人的传承和新一代匠人的创新

关于“变”与“不变”

  不变的是心系食客的初心,变的是烹调技艺的创新

“在我心里,永远不变的就是顾客第一,为他们打造更加健康更加美味的食品,这份初心是永远都不会改变的。”在唐聪从业的二十多年间,唐聪始终把为食客打造更加美味更加健康的食品放在心里的第一位:“不管是食品的原材料还是为顾客提供的服务,严谨的态度也是一直都不会变的。”恒都澳牛食府的牛肚都是来自丰都牛场谷物饲养的有机牛肚,恒都精品屠场鲜毛肚全是牛场当夜现货,保证新鲜度只取澳牛第3只胃的叶瓣部分,面积大且足够薄。同时每天限量屠宰,新鲜配送,4小时丰都直达店里,保证毛肚脆爽的口感。涮之前,刺要根根直立,下锅汆烫后依然根根直立,每一口都可以感受到牙齿碰撞时的爽脆。

唐聪:老一辈匠人的传承和新一代匠人的创新

(恒都澳牛食府屠场鲜毛肚)

“要说变的话,我一直都在变,在学习,在创新。”唐聪前段时间刚从广州学习了一种新的烹饪方法——分子烹饪技术,“它最具代表性的是低温烹制法”唐聪介绍说:“低温烹制法就是用六十几度的温度来烹制原材料,最大的有点就在于原材料的营养成分基本不会流失,口感也更加细腻,顾客吃起来也会更放心。”

关于以匠心·致创新

  “推陈出新,坚持不懈的传承和创新”

“未来的话,我还是会继续坚持,坚持传承坚持创新。”在唐聪看来,烹饪不能一成不变,只把老一辈留下的东西拿过来,这样只是前辈的“匠人精神”,而不是他的。只有加入自己的见解和看法才能真正找到属于自己的东西,才能把自己称之为匠人。

唐聪对于匠人精神的理解似乎代表了新一代的青年厨师,在认真传承老一辈匠人留下的传统精华之外也注入了自己的思考和创新,力图将最好的服务奉献于广大食客,他不仅代表着自己,也代表了恒都澳牛食府的态度,真正做到了以匠心,致创新。


(文|卢成)

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